De kurk laten knallen kan natuurlijk ook, maar in de champagnewijngaarden van Ludes doet men het liever chiquer. Met een sabel wordt de fles ‘onthoofd’, zoals dat al ging aan het hof van tsaar Nicolaas II. Op bubbelbezoek in de Champagne.
Canard klinkt koddig als naam voor een chic champagnehuis. Althans, in Nederlandse oren, want bij ons is een canard een grap, een fopperij, een spotternij. De beste man kon er niks aan doen dat hij zo heette. Victor Canard ontmoette zijn geliefde Léonie Duchêne in 1860. Hij was vatenmaker, zij telg uit een wijnbouwersgeslacht – in vinologische ogen een droomhuwelijk.
Na acht jaar kweken, persen, proberen en proeven werd hun bébé geboren: een eigen champagnehuis. Volgens de beste tradition champénoise kreeg het hun beider namen mee: Canard-Duchêne, steevast afgekort tot Canard. Wie het huis bezoekt, ontdekt dat er met de naam best te spotten valt, maar niet met de bubbbels.
Niet knallen
Dat huis staat in Ludes, even buiten ‘champagnehoofdstad’ Reims aan de voet van de Montagne de Reims. Victor en Léonie bouwden er een prachtig château, maar dat werd, zoals zoveel in de noordoosthoek van Frankrijk, weggevaagd in La Grand’ Guerre. Bezoekers moeten het nu doen met een maison, maar wel een dat midden in de wijngaarden staat. Dat kunnen de meeste grote champagnehuizen niet zeggen – die zitten bij elkaar op schoot in de stad.
Een sprankelend feestje, daarop worden bezoekers onthaald. Dagelijks zijn er rondleidingen door de kelders, een tientallen meters onder de grond gelegen en zes kilometer lang grottenstelsel dat in de 19e eeuw met de hand uit de kalkgrond werd gehouwen. Tien miljoen flessen champagne liggen er onder een laagje stof te wachten op rijpheid. Tot in de puntjes wordt het productieproces van champagne uitgelegd, van druif tot knallende kurk, en tot slot wordt er geproefd van de zeven verschillende champagnes die het maison in huis heeft. Voor zes euro, want dat kost zo’n tour, waggel je tipsy weer naar buiten.
Vandaag is een grote wijnimporteur met gevolg op bezoek uit Groot-Brittannië. Da’s het land waar na Frankrijk de meeste champagne wordt gedronken, en dus gaat het hier om vips en die krijgen een speciale behandeling. Behalve de kelders en de hightech bottelarij krijgen ze het grand spectacle te zien waarmee het huis zich profileert. Sterker nog, ze mogen het zelf doen: stuk voor stuk krijgen de Britten een spoedcursus sabreren en mogen ze vervolgens met een zware sabel hun eigen fles champagne ‘onthoofden’.
Champagne mag niet knallen; de kurk moet met een beschaafd plopje uit de fles worden gewrikt. Behalve bij het sabreren, dat móet knallen en dat doet het ook, gevolgd door applaus van de omstanders. De kurk, compleet met loden hoedje, ijzeren draadwerkje en het glazen topje van de fleshals er nog omheen, gaat in een chic doosje voor op de schoorsteenmantel thuis, en een door le président ondertekend Diplôme de Sabreur voor erboven. Puike souvenirs zijn het, maar leuker is nog dat al die onthoofde flessen ook moeten worden leeggedronken. Anders zou het zonde zijn.
Champagne bij elke gang
Het spektakel van het sabreren is een ode aan de turbulente traditie van Canard, vertelt keldermeester Laurent Fédou aan tafel: “Edmond Canard, de zoon van Victor en Léonie, was een bon-vivant. Hij was kind aan huis in voorname kringen, waaronder het hof van tsaar Nicolaas II. Toen Edmond het huis overnam in 1890, werd Canard de huiswijn van de tsaar.” Dat is nu nog te zien aan elke fles, want het wapenschild van Canard-Duchêne wordt gevormd door de tweekoppige adelaar van de Russische tsarenfamilie, met eronder de sabel, het andere symbool van het huis.
Om alle gesabreerde flessen champagne, één de man, het hoofd te kunnen bieden, hebben we vier gangen lang de tijd. Want als er iets is dat álle champagnehuizen in de Champagne ons oliedomme Nederlanders willen aanleren, dan is het dat champagne heus niet alleen plopt bij de jaarwisseling of als aperitief. Natuurlijk, een droge brut, zeg maar de ‘standaard-champagne’, hoewel dat eigenlijk een contradictio in terminis is, doet het goed als voorafje. Maar er is meer dan louter brut.
Meteen maar de crème de la crème van de Canard-champagnes op tafel: de Grande Cuvée Charles VII Brut, gemaakt van de beste druiven van de beste wijngaarden uit de beste jaren. De meeste huizen hebben één zo’n cuvée prestige of superchampagne in het assortiment, zoals Dom Pérignon van Moët & Chandon of Cristal van Louis Roederer, maar Canard heeft er liefst drie. Behalve de geserveerde brut ook een rosé en een blanc de noirs, van louter blauwe druiven. Binnenkort komt er een vierde bij: een blanc de blancs, gemaakt van alleen witte druiven. Onze grande cuvée brut is complexer, frisser en fruitiger dan de ‘standaard-brut’ en past uitstekend bij het vissige voorgerecht.
De keus van de kok blijft uitmuntend: bij het hoofdgerecht komt de Millésime 1999 op tafel, alleen gemaakt van druiven uit dat ene edele champagnejaar, bij de kaasplank verschijnt de rosé en bij het dessert met rood fruit smaakt een demi-sec uitstekend, zo blijkt. Keldermeester Fédou horen we niet meer; hij geniet in stilte van zijn eigen creaties.
Toveren met most
Niet de president-directeur is de échte baas van een champagnehuis, maar de cellarius ofwel keldermeester. De verzameling wetten en regels die samen hetprocédé méthode champenoise vormen waaraan ieder huis zich heeft te houden, is zó streng dat de kwaliteit van de wijn altijd bijzonder hoog is als er champagne op het etiket mag staan. De gemiddelde wijndrinker zal daarin dus nauwelijks verschil kunnen ontdekken. Het enige waarmee de verschillende huizen zich van elkaar kunnen onderscheiden is de smaak.
Ieder huis heeft zijn stijl, en die van Canard wordt omschreven als fruitig, evenwichtig en rond. De taak van de keldermeester is het bewaken van die stijl. Dat valt niet mee, want champagne wordt gemaakt van druiven waarvan er geen twee precies hetzelfde smaken. Laurent Fédou neemt me mee naar een hal vol vaten, waarvan er twee gisteren zijn gevuld met most. Vers van de pers, dezelfde druivensoort, dezelfde wijnregio, dezelfde plukdag. Smaakt hetzelfde, zou je denken, maar als Fédou me beide druivensapjes laat proeven blijken ze compleet verschillend. “En daar moet ik dan een champagne van maken die weer precies hetzelfde smaakt als het jaar ervoor,” zegt hij lachend. Ga er maar aan staan.
Tenminste, dat geldt voor de champagnes die geen millésime (vintage, van één oogstjaar) of grande cuvée (topchampagne) zijn, dus de ‘gewone’ champagnes, die de bulk van de afzet vormen. Om van die al die anders smakende druiven een consistente champagne te maken, tovert Fédou met most. Het proeven en mengen begint vanaf het moment dat het verse druivensap wordt binnengebracht. Uiteindelijk belanden er in één fles champagne druiven van zo’n zestig wijngaarden.
De basismaterialen zijn echter altijd dezelfde, want champagne mag maar van drie druivensoorten worden gemaakt: de witte Chardonnay en de blauwe Pinot Noir en Pinot Meunier. Samen vormen die een ideale melange, maar het ene huis gebruikt meer van de ene dan de andere druif om de ‘huisstijl’ te verkrijgen. Canard is een ‘Pinot Noir-huis’, omdat er verhoudingsgewijs veel van die druif in de champagne gaat – de standaard-brut bestaat uit 35 tot 40 procent Pinot Noir, dubbel zoveel als bij veel andere huizen.
Behalve op smaak beconcurreert Canard-Duchêne andere champagnehuizen ook met de prijs. “Ik wil mooie champagnes maken,” vertelt Fédou, “die tegelijkertijd ook toegankelijk zijn. Iedereen moet champagne kunnen drinken, en dus houden we de prijs laag.” Dat klopt: in de eerste de beste champagnebar kun je kiezen uit de standaard-brut van Moët of een grande cuvée van Canard-Duchêne – een betere champagne voor dezelfde prijs.
Als ik grap dat Fédou eigenlijk budgetbubbels brouwt, wijst hij me vriendelijk terecht. “Budgetbubbels? Dat is cava of prosecco. Budgetchampagne bestaat niet. Dat kan ook niet, want het is een zeldzaam kwaliteitsproduct. Champagne is duur. Alleen is die van mij iets minder duur dan de rest.”