Leestijd: 16 minuten

Robots en romantiek in Porto

Voor port moet je niet in Porto zijn. Maar in het stadje aan de overkant van de rivier en verder stroomopwaarts verzuip je erin. Proeft u even mee?

Neus in de boter: Amalia schalt door de taxi. Een betere manier om onze poriën te doordrenken met couleur locale is ondenkbaar. Paulo, onze chauffeur, is naar eigen zeggen de grootste fan van deze fadokoningin. Terwijl hij over twee rijstroken tegelijk van vliegveld naar hotel racet, schrijft hij op het stuur zijn favoriete fadohuizen op een briefje. “So you will have a good time in Porto.”

Porto lijkt op het eerste gezicht sprekend op Lissabon: tegen de bergen opgebouwd, doorkliefd door een rivier en volgestouwd met kitscherige kerken en babyblauwe tegeltableaus. Het grote verschil volgens Paulo: “In Lissabon geven ze het geld uit dat in Porto verdiend wordt.” Maar van rivaliteit is geen sprake, want Porto heeft een pré: port.

Geen port

Maar er is iets geks: port is dé toeristische trekpleister van Porto en toch is er in Porto geen port te bekennen. De inwoners zelf drinken er geen druppel van – in het gemiddelde café krijg je een meewarige blik als antwoord op de vraag om een glas port. Niks geen kelders vol eikenhouten vaten of kostbare flessen vol rijpende godendrank. De lokale VVV doet of haar neus bloedt: “Port? Daarvoor moet u niet bij ons zijn.”

Een waar woord: voor port moet je niet in Porto zijn. De druiven groeien tientallen kilometers verderop in de woeste Dourovallei; de port zelf rijpt in de porthuizen aan de overkant van de rivier in het stadje Vila Nova de Gaia. Een slordige twintig bezienswaardige porthuizen vergasten daar hun bezoekers op een beproefd ritueel: een rondleiding door de magazijnen vol eikenhouten vaten, gevolgd door een proeverij en de mogelijkheid om in te slaan. Bij het porthuis van Dow’s sjouwen kluitjes Noorse, Taiwanese en Italiaanse toeristen hun portkistjes mee terug naar de touringcar. Hun vliegmaatschappijen verkneukelen zich in al dat overgewicht.

De echte schatkamer van Dow’s blijft anders voor bezoekers hermetisch gesloten en dus komt er een wijdbeense bewaarder aan te pas om de getraliede deuren voor ons te openen. Onder dikke lagen stof liggen hier de chicste portjes uit de puikste jaren. Met honderden flessen tegelijk, terwijl één zo’n flesje Dow’s 1955 Vintage Port al snel driehonderd euro doet. Een beetje portfan kan tussen het spinrag z’n lol op.

Chique markies

Langs de Douro wordt al twee millennia wijn gemaakt. Maar port is relatief nieuw en werd waarschijnlijk per ongeluk uitgevonden. Dat kwam door de Engelsen; zij sloegen al in de 17e eeuw in Portugal grote hoeveelheden wijn in. Om die houdbaar te maken voor verscheping voegden de wijnboeren een scheut sterke wijnalcohol toe, die de wijn krachtiger en zoeter bleek te maken. De port was geboren en een instant succes. Al snel domineerden de Engelsen de markt, tot ergernis van de Portugese koning. Hij stuurde zijn rechterhand, de markies van Pombal, naar de Douro om orde op zaken te stellen.

De markies bepaalde dat port alleen mocht worden gemaakt in een beperkt gebied langs de Douro, waarmee ‘s werelds eerste gedemarqueerde wijnzone een feit was. De boeren mochten nog maar een deel van hun land gebruiken voor wijnstokken en de oogst mocht maar gedeeltelijk gebruikt worden voor de productie van port. Tweeënhalve eeuw later is er niks veranderd. Nog steeds kijkt een onafhankelijk instituut, het Instituto do Vinho do Porto, toe of alles netjes volgens de regels gaat – zeg maar de portpolitie. Die is strenger dan in de Champagne; een gemiddelde fles port ondergaat ruim dertig controles voordat hij uiteindelijk in de winkel komt. Met de kwaliteit van port valt niet te sollen.

Zomerse prikport

De consumptie ervan is echter aan minder regels gebonden dan veel Nederlanders denken. In Porto weten ze dat allang; daar wordt witte port doodleuk gemixt met tonic en weggedronken als zomerse longdrink. Een twintig jaar oude port in de koelkast voor een zwoele zomeravond? Niks mis mee. Ook hip: een mix van puike port en goeie champagne, nog zo’n zomers prikdrankje. Natuurlijk is port reuze geschikt bij de kaasplank, maar er kan meer mee. Port hoeft heus niet alleen ná de maaltijd, hij kan er ook bíj.

Een droge witte port naast een voorgerecht van schelpdieren of een LBV vooraf met foie gras, paté of rauwe ham met meloen, dat gaat goed samen. Een tawny van twintig jaar matcht perfect bij een hoofdgerecht van kreeft of wild als fazant en patrijs. Een Reserva of Colheita past prima bij vers fruit of chocolade-ijs. En uiteindelijk komt het moment suprême, als na veertig jaar of langer een mooie vintage-port onder het stof vandaan wordt gehaald en geserveerd naast de kaasplank vol gorgonzola, roquefort, stilton en oude Goudse.

In Engeland, het tweede thuisland van port, weten ze dat port het ook goed doet rond theetijd, bijvoorbeeld bij een chocoladebrownie of een stuk appeltaart. Of tussendoor bij een snack als geroosterde zoute amandelen, gepofte kastanjes, gedroogde vijgen of een brok pure chocola. Een glas bij het ontbijt voert misschien wat ver, maar eigenlijk kan port de hele dag door.

Om port hangt het belegen beeld van oude mannen die zich na de maaltijd met elkaar terugtrekken in de rooksalon voor een dikke sigaar met een goed glas port. Dat is het enige wat nou net níet mag van de portpolitie. Sigaren en port zijn geen goede vrienden; de sterke smaak en geur van de sigaar gaat geheid ten koste van de port. Toch zonde van zo’n mooie fles.

Wijnhitlijst

Sinds de Markies van Pombal bedacht dat slechts een deel van de druivenoogst mag worden gebruikt voor port, verbouwen de boeren langs de Douro ook olijven, sinaasappelen en amandelen en produceren ze tafelwijn. Aanvankelijk was dat bocht, niet eens geschikt voor de kookpan. Totdat men dacht: ‘Ach, als we toch wijn moeten maken, kunnen we het maar beter goed doen.’ Zo kwam afgelopen jaar voor het eerst een Douro-wijn binnen in de jaarlijkse top-100 van ‘s werelds beste wijnen in het gezaghebbende tijdschrift Wine Spectator.

Ook port wordt ineens voor vol aangezien. Dezelfde top-100 vermeldt twee portwijnen, waaronder Graham’s 2000 Vintage Port. En met die port is iets aan de hand: ze moesten er eerst de mens voor nabouwen. Dat zit zo. Iedere portboer geeft grif toe dat de productie van port simpeler is dan die van wijn. Je gooit druiven in een bak, laat ze gisten en giet er brandy bij. Het brouwsel verdwijnt in eikenhout en er wordt jaren niet naar omgekeken. Klaar. De enige hindernis kwam daarna: veel stampende mensenvoeten.

Portrobot

De schilletjes van de druiven, die doen het ‘m. Die geven de port kraak en smaak. Maar het gistingsproces van port is kort. De schilletjes moeten daarom zoveel mogelijk contact maken met het gistende brouwsel. Tot voor kort kon dat alleen via een folkloristisch spektakel dat we kennen van de plaatjes in de Grote Winkler Prins: de plukkers stappen schouder aan schouder tot hun knieën in de bak met rode drek. Urenlang werden de velletjes door het mengsel getrappeld, begeleid door live tokkelende fadobandjes, gegrilde sardientjes en, uiteraard, liters port.

Die noeste voetenarbeid is peperduur en, laten we eerlijk zijn, niet bijster hygiënisch. De portboeren zochten daarom naar andere methoden om de kracht uit de druivenvelletjes te poeren. Eerst werd er een volautomatische gistbak bedacht, met een ingewikkeld biologisch proces dat bijna hetzelfde effect had als mensenvoeten. Later kwam er een uitvergrote keukenmachine waarin een kolossale garde ronddraait. Maar de kenners proefden het verschil tussen machinaal en voetmatig platgestampte port. Daarom worden de duurste portwijnen nog steeds met voeten getreden.

Het ei van Columbus kwam van de portfamilie Symington: zij ontwierpen een grote roestvrijstalen robot met tientallen rubberen voetjes. Die hebben dezelfde afmetingen als een gemiddelde mensenvoet en dansen met exact de druk van een voetzool – 120 gram per vierkante centimeter – door de gistende port. De oogst van 2000 werd grotendeels met de robot geproduceerd en juist die port wandelde met stip de wijn-top-100 binnen. Veel traditionele stenen gistbakken zijn sindsdien vervangen door de roestvrijstalen robots. De enige manier om de portproductie succesvol te mechaniseren, was door de mens na te bouwen.

Dourotrein

De Dourovallei is van een onvoorstelbare natuurpracht en werd daarom met wijnterrassen en al door de Unesco bestempeld tot Werelderfgoed. Het spectaculaire landschap kan worden verkend per minicruise vanuit Porto, maar ik neem de Douro-trein, die vanuit Porto bijna tot aan de Spaanse grens rijdt. De lijn werd een eeuw geleden gebouwd als veilig alternatief voor de barcos rabelos, de kleine bootjes die de portvaten vervoerden naar de porthuizen over de toen nog woest kolkende rivier. Maar het portspoor stopte in Porto, terwijl de port naar Vila Nova de Gaia aan de overkant van de rivier moest. Het portspoor werd een sof; er werd nooit één vat mee vervoerd.

Nu maken toeristen er gebruik van. Onderweg kan overnacht worden in het luxueuze Vintage House Hotel in Pinhão, waar suite 117 heel handig via een eigen gietijzeren trap rechtstreeks de portbar in wentelt. Of slaap op een wijngaard, zoals Quinta de la Rosa bij Pinhão. Maar de treinreis op zich is al belevenis genoeg: boemelen door lange tunnels, diepe dalen, hoge bergen en schattige dorpen met elk hun eigen blauw betegelde stationnetjes. Een treinkaartje kost bijna niks en de wagons zijn antiek. Geeft niks; deur open, op het trappetje zitten en genieten van het prachtige panorama. De conducteur vindt het best: “Pas je wel op dat je er niet uitvalt?”

Wijngaardenier

Op het pittoreske station van Pinhão pikt Miles Edlmann me op. Hij zal me laten zien dat er behalve robots ook nog romantiek is langs de Douro. Op zijn visitekaartje staat viticulturist ofwel wijngaardenier – en dat klínkt niet alleen heerlijk ouderwets, het is het ook.

“We weten eigenlijk nog niks van port,” zegt Edlmann als hij op een chic wijnlandgoed een slok neemt van zijn iets gekoelde twintig jaar oude port. Hij studeerde wijnbouw aan de prestigieuze universiteit van Adelaide en ging aan de slag voor het eeuwenoude familiebedrijf van de Symington’s dat met labels als Dow’s, Warre’s en Graham’s wereldwijd ruim een kwart van alle port verkoopt. Vanuit zijn huis met breedbeelduitzicht op de Douro pendelt hij tussen zijn proeftuintjes in een dozijn wijngaarden.

Phylloxera veranderde alles,” zegt Edlmann. “Dat is een klein luisje dat halverwege de 19e eeuw naar Europa kwam, zich razendsnel vermenigvuldigde en tienduizenden hectares wijnakkers verwoestte.” De achterneef van de bladluis zuigt als een parasiet de wortels leeg zodat de wijnstok afsterft. Per schip kwam het beestje in 1863 van Amerika naar Europa en binnen tien jaar waren álle wijngaarden morsdood. Sindsdien worden Europese druivenrassen geënt op Amerikaanse wijnstokken, die resistent zijn. Niet alle Amerikaanse en Europese druivenrassen kunnen even goed met elkaar overweg, en dan is het aan Edlmann om de optimale kruising te maken.

Groenevingerwerk

De wijngaardenier komt vooral van pas als een druivenras aan het kwakkelen gaat. Edlmann neemt me mee naar een van zijn proeftuinen, een terrasakker op Quinta dos Malvedos, waar sinds 1890 de druiven voor Graham’s port worden verbouwd. “Tien jaar geleden was het druivenras Tinta Roriz afgeschreven,” vertelt Edlmann, als hij een mistroostige plant laat zien met louter verdorde bloemknopjes en sneue druifjes ter grootte van speldenknoppen. “Hier valt geen druppel port van te maken, maar door te experimenteren met enten en snoeien, probeer ik zo’n plant op te kalefateren.” Hij draait zich om en haalt uit een andere wijnplant een modeltros tevoorschijn met dikke purperen prachtdruiven. “Nu is Tinta Roriz weer een van de populairste druivenrassen,” zegt Edlmann tevreden.

De reddingsoperatie van Tinta Roriz was geduldig groenevingerwerk. Eindeloos uitproberen, een knopje extra wegsnoeien of juist laten zitten, en steeds maar weer een jaar afwachten wat er gebeurt. Dat doet hij niet alleen; op de quintas van de familie Symington werkt nog een dozijn wijngaardeniers, allemaal in hun eigen proeftuintjes en met hun eigen experimenten druk doende om bestaande druivenrassen te verbeteren en nieuwe kruisingen uit te vinden.

Wijnscanner

Monsters van zijn experimenten stuurt Edlmann voor analyse naar het laboratorium in Vila Nova de Gaia. Vinoloog João Pedro Ramalho wordt soms gék van Edlmann, die hem juist in de oogstperiode bombardeert met tientallen monsters. Die zijn bederfelijk en moeten dus nog dezelfde dag door de testmolen. En tijdens de oogst is het toch al niet stil, want dan moeten ook alle jonge ports getest worden voordat ze het vat in kunnen.

De voortschrijdende techniek helpt ook hier een handje. In het laboratorium, zo steriel als een ziekenhuis, flonkert Ramalho’s nieuwste speelgoed: de wijnscanner. Voorheen werden alle analyses handmatig gedaan met talrijke scheikundige tests, nu slurpt het apparaatje een beetje port uit een reageerbuis, stuurt het door een binnenste vol sensoren en hup, alle testresultaten verschijnen: alcoholpercentage, suikergehalte, zuurgraad en de hele rimram, keurig in statistiekjes op het beeldscherm. Kost wat, 65.000 euro om precies te zijn, maar dan heb je ook wat. Ooit duurde het dagen, nu weet Ramalho binnen een minuut zeker dat niet verzuurt wat in het vat zit.

In zijn lab, zo steriel als een operatiekamer, heeft Ramalho wel wat weg van Q, de gadgetprofessor van James Bond. En met alle robots zouden sommige wijngaarden het goed doen als decor voor een sciencefictionfilm. De bezoekers van de porthuizen in Vila Nova de Gaia krijgen echter louter de romantische kant van het verhaal te zien. Hen wordt voorgespiegeld dat alle port nog met voeten wordt getreden. Ach, een leugentje om bestwil; het ambachtelijke imago van port wil ook wat. Per slot van rekening laten toeristen zich ook wijsmaken dat ze voor port in Porto moeten zijn. 

Port voor dummies
Zoveel mensen, zoveel wensen. Triljoenen wijnen om uit te kiezen, en port staat pas op tafel bij of na het dessert. Simpel toch? Niet helemaal. Port komt in soorten en maten; er zijn talloze soorten, van wit tot rood, tawny tot ruby, droog tot zoet, gemaakt van een melange of juist één druivenras, van piepjong tot honderd jaar oud en gerijpt op de fles of in eikenhout. Welke fles het beste werkt op welk moment, wordt wiedes als je weet welke soorten er zijn.
Witte port is een buitenbeentje, want de enige portsoort die verkrijgbaar is in zoete én droge varianten. Deze port wordt op dezelfde manier gemaakt als rode port, maar dan met witte druiven. Witte port wordt meestal gekoeld gedronken als aperitief.
Ruby port is de meest geproduceerde port, robijnrood van kleur en stevig fruitig van smaak. Deze port wordt gemaakt van een blend van druivenoogsten, gist in grote vaten en gaat na twee tot drie jaar de fles in en naar de winkel. Jonge ruby is beter geschikt als aperitief of in de kookpan dan als dessertwijn. Een ruby van goede kwaliteit, die een aantal jaren gerijpt is in eikenhout, heet een reserva – in de volksmond ook welSuper-Ruby.
Tawny port is ook een blend (mengeling) van verschillende oogstjaren. Tawny is Engels voor ‘getaand’ en dankt de geelbruine kleur aan de rijping in eikenhout. De goedkopere tawny’s zien echter geen vat van binnen; daar wordt een scheut witte port bijgedaan om de goede kleur te verkrijgen. Met een aged tawny is dat zeker niet het geval; op het etiket staat het aantal jaren (10, 20, 30 of meer dan 40) dat de port gerijpt is in eikenhouten vaten. Omdat tawny een blend is, is de vermelde ouderdom een gemiddelde.
Vintage port vormt precies één procent van de totale portproductie, maar is de grote trots van elke portboer. Een onafhankelijk instituut in Porto, het Instituto do Vinho do Porto (IVP), bepaalt wanneer een bepaalde druivenoogst excellent genoeg is om het predikaat vintage te dragen. De omstandigheden moeten dan ideaal zijn geweest: een strenge winter, gevolgd door een warm en droog voorjaar en een hete zomer. Gemiddeld is dit bij drie op de tien oogsten het geval, maar inmiddels is het alweer een tijd geleden – het laatste vintage-jaar was 2000. Vintage-port mag uiteraard alleen worden gemaakt met druiven uit dat ene jaar, gaat dan in eikenhout en na maximaal twee jaar in de fles om verder te rijpen – het etiket vermeldt het oogstjaar én het jaar van botteling. Vintage-port is na vijf tot vijftien jaar op dronk, maar de écht goede bereiken pas na vijftig of zelfs honderd jaar hun hoogtepunt. Doordat de wijn kort in het vat zit, is hij donkerrood van kleur en fruitig van smaak. Door de langzame rijping ontstaat bezinksel, zodat de wijn, voordat hij kan worden gedronken, eerst moet worden gedecanteerd. Vintage port verschijnt daarom op tafel in een karaf – en omdat vintage-port niet houdbaar is, is het een goede traditie dat niemand van tafel voordat die leeg is.
Single Quinta Vintage-port is een vintage die geen vintage is. In een jaar dat het IVP niet vintage-waardig verklaart, zal een wijnboer die vindt dat zijn wijngaard (quinta) niettemin een uitmuntende oogst heeft opgeleverd, van deze ene oogst van deze ene wijngaard een Single Quinta Vintage-port maken – geen échte vintage dus, maar wel een mooie port. Het etiket vermeldt de wijngaard, het oogstjaar en het jaar van botteling.
Late Bottled Vintage (LBV) is ook een port uit één oogstjaar, die vier tot zes jaar rijpt in eikenhouten vaten, dan de fles in gaat en meteen op dronk is. Ook geen échte vintage dus, maar een prima port. Het etiket vermeldt het oogstjaar en het jaar van botteling.
Houdbaarheid na opening Een oude vintage-port wordt idealiter binnen enkele uren na opening van de fles gedronken en kan eigenlijk al de volgende dag door de gootsteen. Jonge ruby’s en tawny’s zijn na opening vier tot zes weken drinkbaar en oude tawny’s blijven zo’n zes tot acht weken goed.
Serveren Port wordt meestal te warm gedronken – de ideale temperatuur is zestien tot achttien graden, maar op zwoele zomerdagen is iets koeler ook lekker – vooral een twintig jaar oude tawny doet het gekoeld goed. Het ideale glas is voor elke port hetzelfde: klein en tulpvormig en nooit voller dan halfvol – in Porto en de Dourovallei zijn ze trots op hun officiële portglas, in opdracht van het onafhankelijke portinstituut ontworpen door Portugals beroemdste architect, Alvaro Siza.
Oorspronkelijk gepubliceerd in:

Gratis nieuwsbrief
Wil jij mijn reisreportages in je mailbox? Ik stuur je graag eens per kwartaal mijn nieuwsbrief.

error: © Sander Groen • Reisjournalist