Leestijd: 7 minuten

Proefles in Salamanca

In vier kooklessen word je nauwelijks wegwijs uit de o zo gevarieerde Spaanse keuken. Mirjam keek in Salamanca de kookkunst af van een onvervalste mamá de casa. Ze leerde tortilla en paella maken en likte er haar vingers bij af.

No me gusta,” zegt ze met een vies gezicht. Deze mosselen komen haar paella niet in. Martina is kokkin bij het café van taalschool Don Quijote in Salamanca, maar nu even niet. We zijn op de versmarkt, waar Martina samen met Rotterdamse Mirjam (42) boodschappen doet voor haar kookklas van vanavond. Gisteren stonden melón con jamón en tortilla española op het menu, vanavond leert Martina Mirjam sangria en paella maken. Klassieke kost; Spaanser wordt het niet.

La fruta para la sangría is snel bij elkaar geraapt. Wat mooie appels en bananen hier, een kritisch gekeurd trosje citroenen en sinaasappelen daar en klaar. Maar dan de paella. Het leeuwendeel van de viskramen bevindt Martina te licht, maar bij eentje zien de visjes er wel kek uit. De marktkoopman en Martina kwebbelen vrolijk door elkaar over ditjes en datjes, terwijl zeepaling, inktvis, venusschelpen en gamba’s in keurige papieren pakjes verdwijnen in plastic tasjes, die Mirjam mag dragen.

Maar die mejillones, tja. Die verdienen Martina’s goedkeuring niet. Op naar de volgende viskraam. “Kieskeurig is ze, hè?” zegt Mirjam. “Het is belangrijk,” reageert Martina, “dat je weet wat je koopt. Niet het duurste, maar ook zeker niet het goedkoopste. Het moet wel lekker zijn.” Nog even een tas vol kippenbouten halen en de totale schade komt op 17 euro – toch genoeg om vanavond acht hongerige magen te voeden. Op de markt is uw peseta een euro waard.

“De ingrediënten,” legt Martina uit, “zijn het belangrijkst. Die bepalen hoe het smaakt wat je maakt.” Martina kan het weten, want naast haar baan als kokkin is zeama de casa, huisvrouw. In Spanje zwaaien op gastronomisch gebied niet de topkoks de scepter, maar de huisvrouwen – de Spaanse keuken is een rasechte volkskeuken met simpele maar smakelijke kost. Thuis zet Martina iedere zondag paella op tafel. “Siempre paella, altijd paella. Je maakt het in een halfuurtje en toch is het een echt feestmaal.”

Maar er zijn in Spanje net zoveel paella’s als huisvrouwen. Rijst en saffraan zijn de enige zekerheden, verder mag alles. Maak ‘m met allerlei vissigs, alleen kip of vegetarisch. In Valencia, waar het gerecht werd uitgevonden, hakken ze slakken en konijntjes in de paellapan. Maar ook eend, kreeft, kip, kalkoen en de halve groenteboer mogen erin.

Tien jaar geleden werd de Spaanse keuken het ‘lelijke eendje van de Europese gastronomie’ genoemd. Dat is nu wel anders. Spaanse koks veroveren de wereld, onder aanvoering van Ferran Adrià, de ‘beste kok op onze planeet’ volgens de Franse topkok Robuchon. Als uitvinder van de Spaanse cocina creativa nam Adrià Spaanse heilige huisjes op de hak. Hij maakte paella met Rice Krispies, verwerkte gazpacho tot ijslolly en serveerde tortilla als aardappelpuree met zabayone. ‘Kom niet aan mijn tortilla,’ riepen de Spanjaarden aanvankelijk, maar inmiddels heeft Adrià drie Michelinsterren op zijn naam en staan topkoks uit de hele wereld in de rij voor een stage bij de ‘Dalí van de Spaanse keuken’.

Maar de beginner, zoals Mirjam, beginne bij de basis. Daarvoor is ze bij Martina aan het goede adres. In een kelderkeukentje verzamelt zij zich die avond met vier andere leergierigen uit alle windstreken voor haar tweede les Spaans koken. “Ik hou van de basics,” begint Martina. “Geen geheime ingrediënten, maar goed en simpel. Jullie leren vanavond paella maken in zijn puurste vorm. Maar eerst de sangria.Vale, aan de slag!” In no time zet ze iedereen aan het werk; Engeland schilt de sinaasappels, Zweden pelt de bananen, Bulgarije snijdt de appels en Japan peurt de pitjes uit de citroen. Mirjam mikt alles in de pan, nu alleen nog wijn, water en suiker erbij en hup, de koelkast in. Gepiept in nog geen tien minuten. “¿Muy fácil, eh?” roept Martina tevreden. “Er vanaf blijven is de grootste klus. Sangria moet rusten.”

Dan dient de volgende eenpansklus zich aan: de paella. Hetzelfde ritueel voltrekt zich: Zweden maakt de mosselen schoon en Japan de venusschelpen, terwijl Bulgarije de uien fruit en Engeland de kippenbouten vierendeelt. Mirjam leeft zich met een zuur gezicht uit op de inktvissen, die glibberig blijken. Martina pakt de weekdieren op, houdt ze in de lucht en zegt ontroerd: “Kijk, da’s toch mooi? Een kunstwerkje van Moeder Natuur.” Martina kwakt ze op het aanrecht en laat zien hoe je ze schoonmaakt en muy rapido verwerkt tot keurige ringetjes.

Tijdens de les wordt veel gelachen, want Martina maakt overal een showtje van. Maar de boel loopt daardoor danig uit. Mirjam maakt zich zorgen dat ze haar gereserveerde flamencovoorstelling gaat missen. De turbo gaat erin en terwijl Mirjam in de pruttelende paellapan roert, draait Martina het vuur hoger. Niet veel later is de paella prachtig geel en droog en dus klaar. Die moet meteen op tafel, met pan en al, want, zo luidt het Spaanse gezegde: paella wacht op niemand. Terwijl Martina opschept, proppen de leerlingen de sangria in glazen. Iedereen klaar? “¡Buen provecho!” Iedereen is het erover eens: dit is de beste sangria en de lekkerste paella die ze ooit hebben geproefd. En meteen zakt de moed in Mirjams schoenen: “Dit lukt me thuis nooit meer.”

Met recepten voor de beroemdste gerechten op zak moet de cursisten na vier lessen de basis van de Spaanse keuken onder de knie hebben. Maar eigenlijk is daar geen beginnen aan, want zoiets als ‘de Spaanse keuken’ bestaat niet. Iedere regio, elke stad, zelfs elke wijk en het meest afgelegen bergdorp heeft zijn eigen specialiteit. Schelpdieren voeren de boventoon in Galicië, voeren schelpdieren de boventoon, uit Baskenland komt de heftige bacalao of stokvis, de Madrilenen zijn berucht om hun stoofschotels met ingewanden, de beroemde zarzuela komt uit Barcelona en de koude tomatensoep gazpacho uit Andalusië.

Dat is nog maar een tipje van de sluier, want de Spaanse keuken is uitgebreider dan de Franse en Italiaanse bij elkaar. Probeer daar in vier kooklessen maar eens wijs uit te worden. Ach, wat geeft het; even proeven aan de Spaanse keuken kan geen kwaad. Al was het alleen maar om je vingers erbij af te likken. 

¿Salamanca?
Salamanca is de hoofdstad van de gelijknamige provincie en ligt in de regio Castilla y Léon in het westen van Spanje, tegen de Portugese grens aan. De oude stad staat op de Werelderfgoedlijst van de Unesco. Salamanca telt 130.000 inwoners, waarvan grofweg de helft student is. Daardoor is het een van de ‘jongste’ steden van Spanje en dat is aan de sfeer goed te merken.
Anders nog iets?
Een onsje Salamanca graag. Tussen kookklassen en taallessen door is er in Salamanca genoeg te doen. Een piepklein voorproefje. Plaza Mayor Het enig denkbare trefpunt en de favoriete hangplek van de stad wordt beschouwd als het mooiste Plaza Mayor van het land. Universiteit Spoor de verscholen kikker op in de uitbundige façade en je slaagt geheid – ook voor taalcursus of kookklas. Kathedraal Niet één, maar wel drie grootse godshuizen: de nieuwe (16e eeuw) en oude (12e eeuw) kathedraal schurken tegen elkaar aan en dan is er nog de 17e-eeuwse barokke Clerecía. Schelpenhuis Het Casa de las Conchas heeft een façade vol stenen jakobsschelpen, beeldmerk van de pelgrimsroute naar Santiago. Romeinse brug Vijftien van de 27 bogen van de gerestaureerde Puente Romano zijn nog oorspronkelijk Romeins, uit de 1e eeuw na Christus. De brug over de rivier Tormes lag op de Romeinse Zilverroute van Sevilla naar Astorga, en biedt een prachtuitzicht op de oude stad.
¿Cuánto cuesta?
Mirjams taalcursus van twee weken in Salamanca kostte haar 375 euro plus 33 euro servicekosten. Daar kwam 184 euro bij voor verblijf in een studentenhuis. Voor 171 euro deed Mirjam een kookcursus met vier lessen van elk twee uur. Meer info: Don Quijote, tel. 010 476 3533, www.donquijote.nl
Oorspronkelijk gepubliceerd in:

Gratis nieuwsbrief
Wil jij mijn reisreportages in je mailbox? Ik stuur je graag eens per kwartaal mijn nieuwsbrief.

error: © Sander Groen • Reisjournalist