Leestijd: 9 minuten

De smaak van San Sebastian

Gooi Barcelona en Rio de Janeiro, een onbegrijpelijk taaltje en een handvol Michelinsterren in de pan, even roeren en olé, daar heb je Spanjes bekoorlijkste badplaats én gastronomische hoofdstad: San Sebastian.

Het is een wonder dat ze niet allemaal tonnetjerond zijn, die Basken, want ze eten alsof hun leven ervan afhangt. Driemaal daags een maaltijd vinden wij Hollanders al heel wat, maar hier zijn het er liefst zes, met elk hun eigen onbegrijpelijke Baskische tongbreker: gosari, amarretaco, amaicataco, bazkari, apaulaurreaudiak (!) en afari; respectievelijk ontbijt, laat ontbijt, vroege lunch, lunch, pre-diner en diner. Donostiarras, zoals de inwoners van San Sebastian heten, eten de hele dag door.

San Sebastian is de nieuwe gastronomische hoofdstad van Spanje met de grootste Michelinsterrenconcentratie; van alle driesterrenrestaurants van het land staat de helft hier. Chef Juan Mari Arzak experimenteert er moleculair op los met Spaanse en Baskische klassiekers, waar hij met stikstof en droogijs zijn eigen draai aan geeft – gazpacho met popcorn als amuse, gerechten als gedeconstrueerde vijgen met foie gras of een tongetje met witte klei, en maanstenen als dessert. Dat krijg je niet zomaar; reken voor het menú de degustación van pakweg twintig gangen op honderdvijftig euro. Komt de wijn nog bij.

Arzaks driesterrenconcurrenten staan steevast hoog genoteerd in de top-50 van beste restaurants ter wereld. Pedro Subijana maakt in zijn restaurant Akelarre met Atlantisch zeezicht moderne interpretaties van de Baskische boerenkeuken, Martín Berasategui zet de verrukkelijkste verse vis op tafel, en Andoni Aduriz van Mugaritz leerde het vak bij El Bulli van Ferran Adrià, vaak de Salvador Dalí van de gastronomie genoemd. En dan is er nog een half dozijn restaurants met twee sterren of maar één ster – je zou bijna vergeten dat zo’n enkele Michelinster al behoorlijk bijzonder is.

Culinaire kunstwerkjes

La nueva cocina vasca, de nieuwe Baskische keuken, trekt culi’s uit heel Europa naar San Sebastian. Wel even op tijd reserveren, liefst maanden van tevoren, en vergeet je goedgevulde creditcard niet. Maar om culinair te genieten in San Sebastian hoef je heus niet de lotto te winnen. Hier is het altijd borreltijd, alleen gaat dat hier niet met bitterballen of vlammetjes, maar een stuk gastronomischer. Tapas heten hier pintxos en zijn culinaire kunstwerkjes aan een cocktailprikker.

In talloze tentjes aan de krappe straatjes in de Parte Vieja, de oude stad, staan ze uitgestald op de bar: gegrilde stokbroodjes met kreeft- of tonijnsalade, mini-broodjes met zijdezachte pata negra of bacalao (stokvis), in knoflook gekookte gamba’s of gemarineerde mosseltjes, gevulde groene pepers en wilde paddestoelen, en allemaal zien ze eruit om je vingers bij op te eten. Kiezen hóeft niet; voor tien tot twintig euro bestel je een bord voor twee met álle pintxos van het huis. Portie patatas bravas of een tortillapunt erbij en smullen maar.

Uitbuiken op het strand

Bij al dat eten hoort ook drinken en daarin zijn de Basken ruim gesorteerd. Pintxos spoel je weg met een zurito, pote of txikito; een minibiertje of klein glaasje rode of witte wijn. Die lokale witte wijn is de licht bubbelende en makkelijk wegslobberende Txakoli en de lokale rode Rioja is wereldberoemd. Maak vrienden met de locals en ga mee op txikiteo; een tocht langs de beste bars met overal een pintxo en txikito. Maar Baskischer dan cider wordt het niet; San Sebastian staat bol van de sidrerías, waar het alcoholische prikappelsap rechtstreeks uit het vat stroomt of met veel gevoel voor theater van grote hoogte in je glas wordt gegoten.

San Sebastian is niet alleen wereldberoemd in Spanje als culinaire hoofdstad, maar ook als beeldschone badplaats. Duizend bommen en granaten hebben Baskenland bij buitenlanders dan wel een slechte naam bezorgd, maar de Spanjaarden weten beter. Bijna alle Basken zijn tegen de ETA, en de kans op aanslagen is hier kleiner dan in Madrid of aan de costa’s. Gevaarlijk is het hier allerminst, maar wél zo mooi als Rio de Janeiro en een stuk stiller dan Barcelona. San Sebastian is met stip Spanjes bekoorlijkste badstad.

Copacabana van Spanje

Sinds koningin Isabel hier vakantievierde in de belle époque, heet San Sebastian ook wel ‘Madrid aan zee’. Als hoogzomer de temperatuur in de hoofdstad tegen de veertig loopt, komen de Madrilenen massaal hier afkoelen. Ook Catalanen komen hierheen, maar dan om de hordes Hollanders in hun eigen Barcelona of aan de costa’s te ontvluchten. Lekker weg in eigen land, om te zonnebakken op het strand – maar niet zómaar een strand, want qua natuurlijke ligging doet San Sebastian niet onder voor Rio de Janeiro.

Uitbuiken doe je hier op het strand; het Copacabana van Spanje loopt langs de kogelronde Bahía de la Concha helemaal van de Monte Urgull met een kasteel en Christusbeeld op de top naar de Monte Igeldo met bovenop een pretpark. Vijf kilometer strandvertier, compleet met kleurige kleedhokjes, fleurige parasols en zonnebakbedjes, en de keus uit simpele strandbarretjes voor een ijskoud biertje of chiquere paviljoens voor een snack met zeezicht. In de baai worden de golven gebroken door het Isla de Santa Clara, een piepklein muisvormig eilandje dat per veerboot bereikbaar is en bij mooi weer veranderd in een picknickparadijs van jewelste.

Ontspannen boottochtje

San Sebastian is met 175 duizend inwoners voor Spaanse begrippen een kleine stad. Toch vermaak je je hier moeiteloos een lang weekend, want de stad beschikt behalve over zon, zee en strand ook over een respectabele hoeveelheid bezienswaardigheden, plus puike parken en mooie musea. De lokale VVV heeft ze keurig aaneengeregen in vier hapklare wandelingen; de ideale manier om de stad te verkennen.

Het azuurblauwe water is overal in San Sebastian en een boottochtje is dan ook een verplicht nummer. Vanuit de vissershaven maakt de Ciudad de San Sebastian meermaals daags ontspannen rondvaarten door de Bahía de la Concha, rond het eilandje Santa Clara en buitengaats naar Zurriola. Dan wordt pas duidelijk hoe perfect beschut de stad ligt; stap je op, dan schijnt het zonnetje op je bolletje met geen zuchtje wind boven de spiegelgladde zee, maar even buiten de baai waai je uit je hemd en slaan de golven om je oren.

Betoverend uitzicht

Zo panoramisch als San Sebastian wordt het niet gauw, dus geniet ervan. Van een pleintje aan het einde van Playa de Ondarreta vertrekt een antieke funicular ofwel kabeltreintje naar het zieltogende Parque de Attracciones op de top van de Monte Igeldo. Het pretpark is bijzaak: hiervandaan is er een betoverend uitzicht op stad, strand en baai, de andere berg met Jesús erop, het schattige eilandje Santa Clara op de voorgrond en in de verte de Baskische bergen. Warm aanbevolen bij zonsondergang.

San Sebastian is de hoofdstad van de provincie Gipuzkoa, en daar valt nog veel meer moois te zien. Trek eropuit naar Zarautz met het langste strand van Baskenland, het belachelijke pittoreske vissersdorp Getaria met restaurantterrassen voor een spartelvers visje om je vingers bij af te likken, en door naar de al even knappe stranddorpen Zumaia en Deba.

Eigen vervoer is niet eens nodig: Zarautz is bereikbaar per Baskische boemeltrein, daarvandaan is het een halfuurtje wandelen over een keurig opgeknapte boulevard naar Getaria en over een mooi pad langs de ruige rotskust kuier je via Zumaia naar Deba, alwaar de trein klaarstaat om je terug te boemelen naar de stad – kun je daar meteen weer aan tafel. Want etenstijd, dat is het in San Sebastian altijd. 

Het Zwarte Boekje
Michelinrestaurants
Akelarre*** Paseo del Padre Orcolaga 56, Igueldo, tel. +34 943 311 209
Arzak*** Alcalde José Elosegi 273, Alto de Miracruz, tel. +34 943 285 593
Martín Berasategui*** Loidi Kalea 4, Lasarte-Oria, tel. +34 943 366 471
Mugaritz** Aldura Aldea 20, Errenteria, tel. +34 943 522 455
Zuberoa** Besokoro 1, barrio Iturriotz, Oiartzun, tel. +34 943 491 228
Alameda* Minasoroeta 1, Hondarribia, tel. +34 943 642 789
Arbelaitz* Paseo Mikeletequi 53, Parque Miramón, tel. +34 943 308 220
Fagollaga* Ereñozu Auzoa 68-69, Fagollaga, Hernani, tel. +34 943 550 031
Kokotxa* Campanario 11, Parte Vieja, tel. +34 943 421 904
Kursaal Martín Berasategui* Avda de la Zurriola 1, Zurriola, tel. +34 943 003 162
• Panier Fleuri* Paseo de Salamanca 1, Centro, tel. +34 943 424 205
Urepel* Paseo de Salamanca 3, Centro, tel. +34 943 424 040
Visrestaurants
Branka, Paseo Eduardo Chillida 13, Playa de Ondarreta, tel. +34 943 317 096
Beti Jai, Fermin Calbetón 22, Parte Vieja, tel. +34 943 427 737
Juanito Kojua, Puerto 14, Parte Vieja, tel. +34 943 420 180
Elkano, Herrerieta 2, Getaria, tel. +34 943 140 614
Pintxosbars
Aloña Berri, Calle de Birmingham 24, Zurriola
Bergara, General Artetxe 8, Zurriola
La Cepa, Calle 31 de Agosto 7, Parte Vieja
La Cucharra de San Telmo, Calle 31 de Agosto 28, Parte Vieja
• Ganbara, Calle de San Jerónimo 21, Parte Vieja
• Txepetxa, Calle de Pescadería 5, Parte Vieja
Casa Vallés, Reyes Católicos 10, Zona Romántica
Ciderbars
Sidrería Donostiarra, Calle Embeltran 5, Parte Vieja
Sidrería Itxaropena, Calle Embeltran 16, Parte Vieja
Kookschool
Escuela de cocina Luis Irizar, Calle de Mari 5, Parte Vieja, tel. +34 943 431 540
Oorspronkelijk gepubliceerd in:

Gratis nieuwsbrief
Wil jij mijn reisreportages gratis in je mailbox? Ik stuur je graag eens per kwartaal mijn nieuwsbrief.

error: © Sander Groen • Reisjournalist